Blog-trifft-Gastro: Ausblick
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Nach der inhaltlichen Rückschau auf BtG 2007 hier noch ein paar Schlussfolgerungen und Thesen:
- Das „offene Format“ einer Veranstaltung vom Freitagabend bis Sonntagmorgen sorgt für einen entspannten Fluss der verschiedenen Programmpunkte und für die Möglichkeit eines umfassenden Austauschs untereinander, birgt aber auch die Gefahr, neue Teilnehmer abzuschrecken (‚ich kenne niemanden und soll gleich ein ganzes Wochenende mit denen verbringen?’).
- Die Bloggerszene hat sich diversifiziert. War es noch bei der BtG-Erstauflage 2005 so, dass man sich (wie alle Blogger) vorrangig über das Bloggen unterhielt und zum Teil geradezu barrikadenstürmende Visionen hatte, hält sich ein großer Teil der Szene mittlerweile an das alte Helmut-Schmidt-Verdikt „Wer Visionen hat, sollte zum Arzt gehen“. Mit anderen Worten: Bloggen ist zum Handwerk geworden, die große Aufregung um das Thema ist verraucht. Eher in einem eigenen Universum kreisen derweil die sogenannten A-Blogger – im Zweifelsfall vornehmlich um sich selbst. Ausnahmen bestätigen die Regel.
- Der Titel „Blog-trifft-Gastro“ ist insofern präzisierungsbedürftig, als der Gastro-Part entweder in Personalunion auch bloggt oder aber nicht als Teilnehmer, sondern vielmehr als eingplanter ‚Programmanbieter’ in Erscheinung tritt. Die zarten Ansätze von BtG 2005, als auch nicht-bloggende Gastronomen als Teilnehmer gewonnen werden konnten, haben sich vorerst nicht weiterentwickelt. Wobei dann 2008 auch mit Freuden und ausdrücklich auf Teilnehmer verzichtet werden kann, die es zum wiederholten Male vorgezogen haben, ohne Absage fern zu bleiben. Evtl. ist da die Funktionärslaufbahn in einer randständigen Partei doch vorzuziehen, zumal wenn diese darauf spezialisiert ist, als Tiger zu starten und als Bettvorleger zu landen. Wir wünschen guten Flug!
- Die vielen Rezept-, Koch- und Trinkblogger scheinen keine Kernzielgruppe von Veranstaltungen wie BtG zu sein. Während die A-Blogger (s. o.) vor allem andere A-Blogger treffen möchten, um sich gegenseitig bestätigen zu können, immer noch von A-Bedeutung zu sein, ist das Bloggen für viele Hobbyköche & Co. eher die Fortsetzung von Rezeptkladde und Kaffeeklatsch mit anderen Mitteln. Was man mitzuteilen und auszutauschen hat, steht im Blog und that’s it.
- Für BtG bleibt als Nische immer noch Platz genug: Es treffen sich technologisch Aufgeschlossene, aber keine Nerds und Geeks. Genießer, aber nicht unbedingt Gourmets im engeren Sinne. Gastronomen, aber keine Verbandsfunktionäre. Genuss, Information und Austausch bilden eine Einheit. Genau deshalb ist ein Gleichgewicht der Komponenten wichtig – BtG soll weder Kongress noch Fressparty werden.
- Nichtsdestotrotz ist unsere Personaldecke dünn. Der Organisationsgrad des Wochenendes und die Zahl der Teilnehmer sollten in keine weitere Schieflage geraten. Zumal sonst eine Negativspirale droht, die dann auch bisherige Stammgäste daran hindern könnte, Zeit und Geld zu investieren, wenn die Quantität der zu treffenden Leute dies nicht mehr rechtfertigt (die Qualität steht eigentlich außer Frage). Auf jeden Fall haben die neuen Gesichter überzeugend bekundet, dass der Besuch bei BtG 2007 sich gelohnt habe – und es war schön, Heide, Bettina und Matthias dabei gehabt zu haben. Kommentarspamming wird jedenfalls auch für 2008 nicht als geeignetes Mittel zur Teilnehmerrekrutierung gesehen, wohl aber gezieltes Ansprechen potenzieller Interessenten mit vielversprechendem Hintergrund.
Darüber hinaus muss man sich – je nach Einzelfall und gut- oder böswilliger Interpretation – der hohen terminlichen Beanspruchung der Interessenten bzw. der Unverbindlichkeit im Anmeldeprozess stellen. Z. B. dahingehend, die Übernachtungen in eigene Regie zu geben, Programmpartner rechtzeitig vorzuwarnen und der Veranstaltung dann ganz entspannt entgegen zu sehen.
- Für 2008 gab es einige freiwillige Angebote zur Organisation von BtG. Die in Hamburg versammelte Runde äußerte einvernehmlich den Wunsch, diese Aufgabe an Jan Theofel zu übertragen. Jan hat sich dankenswerterweise bereit erklärt, ein Programm für den Veranstaltungsort Stuttgart zusammenzustellen. Auch im nächsten Jahr soll BtG wieder in der zweiten Januarhälfte stattfinden – Näheres dann zu gegebener Zeit in Jans Blog.
Zu guter Letzt ein persönliches Wort: Wir haben ja alle im Privat- und Berufsleben gelernt, mit Kritik produktiv umzugehen … nun gut, manchmal dauert der Lernprozess auch lebenslang. Bisweilen kaum weniger herausfordernd ist der Umgang mit Lob – zumal, wenn dieses so überschwänglich-herzlich ausfällt wie in diesem Fall. Ich kann nur sagen: Gut, dass Blogbeiträge nicht die Gesichtsfarbe des Autors bzw. Lesers übermitteln, denn sonst wäre dieser Beitrag tomatenrot eingefärbt. Danke sehr, Thomas! Das Vergnügen lag ganz auf meiner Seite.
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Blog-trifft-Gastro 2007: Rückblick
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Blog-trifft-Gastro 2007 ist vorbei. Einige Teilnehmer haben ihre Eindrücke bereits an verschiedenen Stellen geschildert (bei Gerhard gibt es dazu eine Übersicht) bzw. weitergehende Überlegungen angestellt.
Ich habe nicht vor, jetzt noch einmal einen systematischen Aufriss des Wochenendes zu versuchen (sorry, Thomas), aber ein paar Kommentare und Anmerkungen seien gestattet. Im ersten Teil widme ich mich dem Programm:
- Der Vorabend in der Uhlenhorster Weinstube war adäquat. So lebendig die Atmosphäre und so fair das Angebot dort sind, lässt sich doch kein wirklicher roter Faden in der Karte erkennen, vor allem beim Weinsortiment. Und natürlich ist es klar, dass das Repertoire eher schmal und die Preise eher hoch wirken, wenn man selbst aus einer Weinbauregion kommt. Für Hamburg ist das aber ok. Die M&M Bar im Maritim Hotel Reichshof ist und bleibt sehenswert; welches Publikum die Bar dann jeweils gerade frequentiert, bleibt immer wieder überraschend. Immerhin: Der volltrunkene Skandinavier, der sich wie eine Mischung aus Napoleon und Russell Crowe gerierte, hat dann doch noch vor uns das Feld geräumt.
- Der Auftakt des Haupttages hat einen unangenehmen Beigeschmack. Leider war ich nur bedingt Zeuge des Vorfalls, aber wenn Thomas’ Schilderung auch nur halbwegs den Ereignissen entspricht (woran ich kaum zweifle), zeigt sich hier meines Erachtens vor allem ein erschreckender Mangel an Souveränität auf Seiten des Gastronomen. Das grundsätzliche Hausrecht und in diesem Rahmen auch die Möglichkeit, das Fotografieren zu untersagen, stehen außer Frage. Aber zum einen hat Gerhard vollkommen recht in seiner Analyse. Dann aber, und das wiegt für mich noch schwerer, hat man im Vapiano (nö, kein Link …) leider einen kaum verzeihlichen Mangel an Umgangsformen offenbart. Nicht nur, dass das eigenhändige Durchklicken von Bildern auf der Digitalkamera eine unverschämte Grenzüberschreitung ist, schlimmer noch: Nachdem sich der ‚Spionageverdacht’ als offensichtlich unbegründet herausgestellt hatte, besaß der Restaurantleiter nicht die Größe zu einer Entschuldigung oder wenigstens einer ‚netten Auflösung’. Stattdessen beharrte er auf seiner Position und versuchte den Ausstieg über ein gönnerhaftes ‚Lassen wir es gut sein’. Gäste von oben herab zu behandeln ist einer der schlimmste Fauxpas’, die sich ein Gastronom leisten kann. Nun mag es mit der offenbaren Jugendlichkeit des von seiner eigenen Bedeutung sichtlich durchdrungenen Herrn zusammenhängen, dass er hier nicht die Souveränität zeigte, die man an dieser Stelle erwarten darf (es wurde dann durch ein anderes Mitglied des Teams ein neuer Prosecco offeriert, aber auch dies nicht mit einer Entschuldigung, sondern mit einem ‚wie wir gehört haben, sei der andere schal geworden’ – was für ein jämmerlicher Versuch, sich ohne Entschuldigung zu entschuldigen). Dann kann man aber nur schlussfolgern: Bitte nachsitzen und ein paar Service-Lektionen lernen.
Es wäre ein Leichtes gewesen, nach erfolgter Entschuldigung noch einmal zu erklären, dass man als Betreiber einer systemgastronomischen, wirtschaftlich sehr erfolgreichen Einrichtung ein gewisses Auge auf die Konkurrenz haben müsse, dazu kämen schlechte Erfahrungen und klare Vorgaben etc. Aber leider war hier wohl eine subalterne Führungskraft(sic!) am Werk, die sich nur in sturer Umsetzung einer Leitlinie ergab, die sie inhaltlich überhaupt nicht durchdrungen hat. Jedenfalls haben wir gelernt, dass Markenschutz-Paranoia kein Vorrecht von Weltkonzernen ist und Missstimmung auch ohne Abmahnungen erzeugt werden kann. Aber weder Thomas noch Biggi sollten den Stellenwert dieser Restaurantkette zu hoch hängen. Irgendwo im Hinterkopf lauern da bei mir die Fangesänge aus dem letzten Sommer – „Ihr seid nur ein Pizzalieferant …“
- Die Strategiepräsentation plus Kaffeeverkostung bei Darboven war das erwartete Highlight. Sören Slowak meisterte den Spagat, ein guter Repräsentant seines Unternehmens zu sein, ohne uns eine bloße Werbeveranstaltung zu servieren. Dafür nochmals besten Dank, ebenso an Thomas Hörner für die Organisation dieses Programmpunktes. Theo hat die Kaffeeverkostung per Video dokumentiert.
- Der Abend in der Küchenwerkstatt hat die hohen Erwartungen übertroffen und wird mir unvergesslich bleiben. Von dem ermöglichten Blick hinter die Kulissen über den traumhaft schönen Raum im ersten Stock und den außerordentlich liebenswürdigen Service bis hin zur Qualität der servierten Speisen. Wir saßen mehr als acht Stunden, man aß, trank, unterhielt sich – genau so stelle ich mir einen anregenden und genussreichen Abend vor. Weit entfernt von jeder Steifheit, zeigte sich, dass ein kulinarisch hohes Niveau und eine entspannte Atmosphäre sich nicht ausschließen (für mich bedingen sie einander sogar mittlerweile). Ein paar Worte zu den Speisen müssen sein:
Erster Gang: Jacobsmuschel mit Miso, gefülltem Schweinefuß und mariniertem Romanesco. Erste Gänge finde ich immer sehr herausfordernd. Zum einen ist dies für viele Gäste der einzige Gang, bei dem sie noch wirklich Hunger (und nicht nur Appetit) haben. Der Abend will kulinarisch auf die richtige Spur gebracht, die Küche gleich ins rechte Licht gerückt werden; gleichzeitig ist ein Aromenfeuerwerk nicht angebracht, will man doch sensorisch noch Platz für das Folgende lassen. In dieser Hinsicht kann ich nur sagen: Die Aufgabe wurde perfekt gemeistert. Die marinierten Jacobsmuscheln mit ihrer Zartheit und Finesse ergaben mit dem rustikalen Schweinefuß einen sowohl in Geschmack wie in Textur wunderbaren Akkord. Der Schweinefuß dominierte dabei das Gericht durchaus nicht so, wie man hätte befürchten können. Durch das Gemüse bekam das Ganze zudem einen wunderbar (er)frischen(den) Akzent.
Zweiter Gang: Petersilienwurzelsüppchen mit knuspriger Praline vom Büffel. Suppen sind viel zu selten in der heutigen gehobenen Gastronomie. Gerade wenn man (wie in der Küchenwerkstatt) alle Fonds selbst zubereitet, bieten sie eine wunderbare Gelegenheit, tiefe, komplexe Aromen im Hintergrund und einen titelgebenden Hauptdarsteller im Vordergrund zu inszenieren. Etwas irritierend daher, dass die Petersilienwurzel als vermeintlicher Hauptdarsteller schon einmal optisch maskiert wurde: Die Suppe war grün; Petersilienwurzeln sind aber weiß. Auch aromatisch war die Suppe etwas zurückhaltend – vor allem aber war leider die Hülle der Fleischpraline mehr fettig als knusprig, wogegen das Fleischaroma dann auch kaum ankam. OK.
Dritter Gang: Gebratene Dorade mit Zitronenjus, Calmar und geschmorten Salatherzen (Ich habe diese Menüversion von Thorsten – in dieser Form stand das Menü im Netz, wir hatten aber ein paar Abwandlungen, z. B. oben Romanesco statt Blumenkohl; und auch beim Fischgang waren noch Muscheln dabei. Leider liegt mir unser Menüzettel derzeit nicht vor.). Hier überzeugte wieder vor allem die Komposition. Ein echter ‚Meeresteller’, die Fischtranche saftig (nicht selbstverständlich bei Bratfisch), die Meeresfrüchte aromatisch frisch und der Zitronensud angenehm dezent (hier liegt sonst oft eine Gefahr für den begleitenden Wein).
Vierter Gang: Rinderbug über drei Tage im Schmorsud gegart mit Périgord-Trüffel und gequetschten Kartoffeln. Längst nicht immer ist der Hauptgang im Menü für mich auch der Höhepunkt – hier war es fraglos anders: Der ebenso butterzarte wie aromatische Rinderbug (war es eigentlich ein kleiner Gag am Rande, dass wir als Internet-Aficionados einen Bug serviert bekamen?) bewies einmal mehr, dass die weniger edlen Teile eines Rinds himmlische Schmorgerichte ergeben – und vor allem: die besten Saucen der Welt.
Ein kongenialer Begleiter dazu war übrigens der Kanonkop 2002 Pinotage. Südafrika ist ja sonst gar nicht mein Spielfeld, aber die eigentümliche Aromatik der Rebsorte passte hier wie die Faust aufs Auge; der Kanonkop hatte auch nichts von der Vordergründigkeit, die Weinen aus der Neuen Welt sonst gern (und oft zu Recht) nachgesagt wird.
Fünfter Gang: Rosenblütencharlotte mit Mango und Milchschaumeis. Ich gestehe es: Ich liebe diese nicht-fruchtigen, hausgemachten, weichen Eissorten. Auch hier. Zusammen mit der Charlotte (mit Löffelbiskuit, wie es sich gehört) wurde die ganze Schmelzklaviatur von nahe flüssig bis cremig-fest bedient. Und die befürchtete Überparfümierung durch das Rosenblütenwasser blieb auch aus. Das Mangokompott sorgte für einen passenden süß-sauren Kontrast.
Danach ein kleines Leckerli aus meinem Keller, eine 1994er Zeltinger Sonnenuhr Auslese von Markus Molitor. Von erstaunlich heller Farbe, sanft gealtert (Petrolnoten, aber nicht penetrant) und kein bisschen kitschig, dafür tänzelnd zwischen zarter Restsüße und immer noch respektabler Säure – das kann für mich nur ein Moselriesling. Hier hätten die Gläser (im doppelten Sinne) gern etwas größer sein dürfen.
Matthias ließ sich auch nicht lumpen und stellte noch einen Zwetschenbrand von Clemens Busch auf den Tisch. Ich bin ja nicht der große Freund von Bränden, aber dieser hier verstand es, seine 42 Vol-% gut zu verstecken: Klar, aber weich, von der Frucht geprägt, aber nicht parfümiert – so muss ein hochklassiger Brand schmecken. Zum Finale dann ein Blanc de Noirs-Champagner. Danke an alle Teilnehmer, das hat großen Spaß gebracht!
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Ghana kulinarisch
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Manuel war von September bis Dezember 2006 als Praktikant in Ghana unterwegs und hat in seinem Blog Ghana seine Erfahrung über das leben in Ghana niedergeschrieben.
Besonders spannend natürlich seine Kategorie Essen, hier erzählt Manuel in 5 Artikeln von seinen kulinarischen Erfahrungen in Ghana.
Bemerkenswert finde ich seine Aufforderung die Strassenhändler zu unterstützen:
Seit ich in Ghana angekommen bin ist kaum ein Tag vergangen, an dem ich nichts von den Strassenhaendlern gekauft und verzehrt habe. Durchfall habe ich davon jedoch noch nie bekommen. Vielfach wird davor gewarnt, Essen von Strassenhaendlern zu verzehren. Die einzigen Probleme die ich hatte, liessen sich stets auf Essen aus Restaurants zurueckfuehren. In diesem Sinne: Unterstuetzt die Strassenhaendler!
Sollte es mich je nach Ghana verschlagen, werde ich seine Ratschläge gerne berherzigen!!
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