Blog-trifft-Gastro 2007 ist vorbei. Einige Teilnehmer haben ihre Eindrücke bereits an verschiedenen Stellen geschildert (bei Gerhard gibt es dazu eine Übersicht) bzw. weitergehende Überlegungen angestellt.

Ich habe nicht vor, jetzt noch einmal einen systematischen Aufriss des Wochenendes zu versuchen (sorry, Thomas), aber ein paar Kommentare und Anmerkungen seien gestattet. Im ersten Teil widme ich mich dem Programm:

- Der Vorabend in der Uhlenhorster Weinstube war adäquat. So lebendig die Atmosphäre und so fair das Angebot dort sind, lässt sich doch kein wirklicher roter Faden in der Karte erkennen, vor allem beim Weinsortiment. Und natürlich ist es klar, dass das Repertoire eher schmal und die Preise eher hoch wirken, wenn man selbst aus einer Weinbauregion kommt. Für Hamburg ist das aber ok. Die M&M Bar im Maritim Hotel Reichshof ist und bleibt sehenswert; welches Publikum die Bar dann jeweils gerade frequentiert, bleibt immer wieder überraschend. Immerhin: Der volltrunkene Skandinavier, der sich wie eine Mischung aus Napoleon und Russell Crowe gerierte, hat dann doch noch vor uns das Feld geräumt.

- Der Auftakt des Haupttages hat einen unangenehmen Beigeschmack. Leider war ich nur bedingt Zeuge des Vorfalls, aber wenn Thomas’ Schilderung auch nur halbwegs den Ereignissen entspricht (woran ich kaum zweifle), zeigt sich hier meines Erachtens vor allem ein erschreckender Mangel an Souveränität auf Seiten des Gastronomen. Das grundsätzliche Hausrecht und in diesem Rahmen auch die Möglichkeit, das Fotografieren zu untersagen, stehen außer Frage. Aber zum einen hat Gerhard vollkommen recht in seiner Analyse. Dann aber, und das wiegt für mich noch schwerer, hat man im Vapiano (nö, kein Link …) leider einen kaum verzeihlichen Mangel an Umgangsformen offenbart. Nicht nur, dass das eigenhändige Durchklicken von Bildern auf der Digitalkamera eine unverschämte Grenzüberschreitung ist, schlimmer noch: Nachdem sich der ‚Spionageverdacht’ als offensichtlich unbegründet herausgestellt hatte, besaß der Restaurantleiter nicht die Größe zu einer Entschuldigung oder wenigstens einer ‚netten Auflösung’. Stattdessen beharrte er auf seiner Position und versuchte den Ausstieg über ein gönnerhaftes ‚Lassen wir es gut sein’. Gäste von oben herab zu behandeln ist einer der schlimmste Fauxpas’, die sich ein Gastronom leisten kann. Nun mag es mit der offenbaren Jugendlichkeit des von seiner eigenen Bedeutung sichtlich durchdrungenen Herrn zusammenhängen, dass er hier nicht die Souveränität zeigte, die man an dieser Stelle erwarten darf (es wurde dann durch ein anderes Mitglied des Teams ein neuer Prosecco offeriert, aber auch dies nicht mit einer Entschuldigung, sondern mit einem ‚wie wir gehört haben, sei der andere schal geworden’ – was für ein jämmerlicher Versuch, sich ohne Entschuldigung zu entschuldigen). Dann kann man aber nur schlussfolgern: Bitte nachsitzen und ein paar Service-Lektionen lernen.
Es wäre ein Leichtes gewesen, nach erfolgter Entschuldigung noch einmal zu erklären, dass man als Betreiber einer systemgastronomischen, wirtschaftlich sehr erfolgreichen Einrichtung ein gewisses Auge auf die Konkurrenz haben müsse, dazu kämen schlechte Erfahrungen und klare Vorgaben etc. Aber leider war hier wohl eine subalterne Führungskraft(sic!) am Werk, die sich nur in sturer Umsetzung einer Leitlinie ergab, die sie inhaltlich überhaupt nicht durchdrungen hat. Jedenfalls haben wir gelernt, dass Markenschutz-Paranoia kein Vorrecht von Weltkonzernen ist und Missstimmung auch ohne Abmahnungen erzeugt werden kann. Aber weder Thomas noch Biggi sollten den Stellenwert dieser Restaurantkette zu hoch hängen. Irgendwo im Hinterkopf lauern da bei mir die Fangesänge aus dem letzten Sommer – „Ihr seid nur ein Pizzalieferant …“

- Die Strategiepräsentation plus Kaffeeverkostung bei Darboven war das erwartete Highlight. Sören Slowak meisterte den Spagat, ein guter Repräsentant seines Unternehmens zu sein, ohne uns eine bloße Werbeveranstaltung zu servieren. Dafür nochmals besten Dank, ebenso an Thomas Hörner für die Organisation dieses Programmpunktes. Theo hat die Kaffeeverkostung per Video dokumentiert.
- Der Abend in der Küchenwerkstatt hat die hohen Erwartungen übertroffen und wird mir unvergesslich bleiben. Von dem ermöglichten Blick hinter die Kulissen über den traumhaft schönen Raum im ersten Stock und den außerordentlich liebenswürdigen Service bis hin zur Qualität der servierten Speisen. Wir saßen mehr als acht Stunden, man aß, trank, unterhielt sich – genau so stelle ich mir einen anregenden und genussreichen Abend vor. Weit entfernt von jeder Steifheit, zeigte sich, dass ein kulinarisch hohes Niveau und eine entspannte Atmosphäre sich nicht ausschließen (für mich bedingen sie einander sogar mittlerweile). Ein paar Worte zu den Speisen müssen sein:
Erster Gang: Jacobsmuschel mit Miso, gefülltem Schweinefuß und mariniertem Romanesco. Erste Gänge finde ich immer sehr herausfordernd. Zum einen ist dies für viele Gäste der einzige Gang, bei dem sie noch wirklich Hunger (und nicht nur Appetit) haben. Der Abend will kulinarisch auf die richtige Spur gebracht, die Küche gleich ins rechte Licht gerückt werden; gleichzeitig ist ein Aromenfeuerwerk nicht angebracht, will man doch sensorisch noch Platz für das Folgende lassen. In dieser Hinsicht kann ich nur sagen: Die Aufgabe wurde perfekt gemeistert. Die marinierten Jacobsmuscheln mit ihrer Zartheit und Finesse ergaben mit dem rustikalen Schweinefuß einen sowohl in Geschmack wie in Textur wunderbaren Akkord. Der Schweinefuß dominierte dabei das Gericht durchaus nicht so, wie man hätte befürchten können. Durch das Gemüse bekam das Ganze zudem einen wunderbar (er)frischen(den) Akzent.
Zweiter Gang: Petersilienwurzelsüppchen mit knuspriger Praline vom Büffel. Suppen sind viel zu selten in der heutigen gehobenen Gastronomie. Gerade wenn man (wie in der Küchenwerkstatt) alle Fonds selbst zubereitet, bieten sie eine wunderbare Gelegenheit, tiefe, komplexe Aromen im Hintergrund und einen titelgebenden Hauptdarsteller im Vordergrund zu inszenieren. Etwas irritierend daher, dass die Petersilienwurzel als vermeintlicher Hauptdarsteller schon einmal optisch maskiert wurde: Die Suppe war grün; Petersilienwurzeln sind aber weiß. Auch aromatisch war die Suppe etwas zurückhaltend – vor allem aber war leider die Hülle der Fleischpraline mehr fettig als knusprig, wogegen das Fleischaroma dann auch kaum ankam. OK.
Dritter Gang: Gebratene Dorade mit Zitronenjus, Calmar und geschmorten Salatherzen (Ich habe diese Menüversion von Thorsten – in dieser Form stand das Menü im Netz, wir hatten aber ein paar Abwandlungen, z. B. oben Romanesco statt Blumenkohl; und auch beim Fischgang waren noch Muscheln dabei. Leider liegt mir unser Menüzettel derzeit nicht vor.). Hier überzeugte wieder vor allem die Komposition. Ein echter ‚Meeresteller’, die Fischtranche saftig (nicht selbstverständlich bei Bratfisch), die Meeresfrüchte aromatisch frisch und der Zitronensud angenehm dezent (hier liegt sonst oft eine Gefahr für den begleitenden Wein).
Vierter Gang: Rinderbug über drei Tage im Schmorsud gegart mit Périgord-Trüffel und gequetschten Kartoffeln. Längst nicht immer ist der Hauptgang im Menü für mich auch der Höhepunkt – hier war es fraglos anders: Der ebenso butterzarte wie aromatische Rinderbug (war es eigentlich ein kleiner Gag am Rande, dass wir als Internet-Aficionados einen Bug serviert bekamen?) bewies einmal mehr, dass die weniger edlen Teile eines Rinds himmlische Schmorgerichte ergeben – und vor allem: die besten Saucen der Welt.
Ein kongenialer Begleiter dazu war übrigens der Kanonkop 2002 Pinotage. Südafrika ist ja sonst gar nicht mein Spielfeld, aber die eigentümliche Aromatik der Rebsorte passte hier wie die Faust aufs Auge; der Kanonkop hatte auch nichts von der Vordergründigkeit, die Weinen aus der Neuen Welt sonst gern (und oft zu Recht) nachgesagt wird.
Fünfter Gang: Rosenblütencharlotte mit Mango und Milchschaumeis. Ich gestehe es: Ich liebe diese nicht-fruchtigen, hausgemachten, weichen Eissorten. Auch hier. Zusammen mit der Charlotte (mit Löffelbiskuit, wie es sich gehört) wurde die ganze Schmelzklaviatur von nahe flüssig bis cremig-fest bedient. Und die befürchtete Überparfümierung durch das Rosenblütenwasser blieb auch aus. Das Mangokompott sorgte für einen passenden süß-sauren Kontrast.

Danach ein kleines Leckerli aus meinem Keller, eine 1994er Zeltinger Sonnenuhr Auslese von Markus Molitor. Von erstaunlich heller Farbe, sanft gealtert (Petrolnoten, aber nicht penetrant) und kein bisschen kitschig, dafür tänzelnd zwischen zarter Restsüße und immer noch respektabler Säure – das kann für mich nur ein Moselriesling. Hier hätten die Gläser (im doppelten Sinne) gern etwas größer sein dürfen.
Matthias ließ sich auch nicht lumpen und stellte noch einen Zwetschenbrand von Clemens Busch auf den Tisch. Ich bin ja nicht der große Freund von Bränden, aber dieser hier verstand es, seine 42 Vol-% gut zu verstecken: Klar, aber weich, von der Frucht geprägt, aber nicht parfümiert – so muss ein hochklassiger Brand schmecken. Zum Finale dann ein Blanc de Noirs-Champagner. Danke an alle Teilnehmer, das hat großen Spaß gebracht!